第90章 素鸡翅（1/2）

素鸡翅属于豆腐干制品，因形状像鸡翅膀，所以被人们称为素鸡翅。

它咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。

素鸡翅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

豆腐干素鸡翅的制作很简单。

素鸡翅和豆干、千张等豆干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min。

要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。

食品专业的顾宁对水分的把控最为专业。

顾宁特意找顾二牛定做了模具。

先将包布铺在模具上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米。

数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。

然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸泡半小时后左右取出。

顾宁中午做了两个菜，香煎素鸡翅和干锅腊肉素鸡翅。

香煎素鸡翅做法简单。

先在无水锅内抹少量油，油热后将素鸡翅放入锅中，盖上锅盖，煎五分钟。

撒上孜然面、少量椒量、辣椒面，将鸡翅翻个，再稍稍煎一下即可。

干锅腊肉素鸡翅底下放个炭锅吃起来香。